Tháng 9 năm ngoái, tôi có dịp đến huyện Mù Cang Chải (tỉnh Yên Bái) của vùng rừng núi Tây Bắc để thưởng thức lễ hội ruộng bậc thang. Phải công nhận khung cảnh nơi đây thật thơ mộng, trong lành, quyến rũ khách du lịch. Những ruộng bậc thang uốn lượn vàng ươm hiện ra như những con sóng ngoài khơi gợn lăn tăn, nhấp nhô, mềm mại. Được bạn là “thổ địa” ở thành phố Yên Bái dẫn đi “phượt”, làm quen với bà con nơi đây thật thú vị. Đồng bào dân tộc thiểu số rất mến khách, cởi mở và hào sảng như chính một vùng cây xanh trong lành ôm lấy bản làng mà mẹ địa cầu đã ban tặng. Điều tôi ấn tượng nhất là ẩm thực của dân Mù Cang Chải. Nhất là món măng rừng nướng chấm với chẩm chéo.
Trong bữa cơm của nhiều gia đình các dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc như Tày, Mường, Thái không thể thiếu món ăn làm từ măng, nhất là măng nướng. Món này cách làm đơn sơ nhưng lại lưu giữ được hương vị ngọt thơm của măng tươi nhất. Đây còn là món ăn thuần túy đãi khách phương xa đến chơi.
Dù chế biến món này đơn giản, nhưng công đoạn tìm nguyên liệu không dễ dàng chút nào. Đào măng rừng, họ gọi là “tìm măng”, vô cùng vất vả. Vì măng ngon phải là măng cực non, chỉ mới nhú búp, ngọn và tai của chiếc măng vẫn còn ở dưới đất. Khi bắt đầu mọc, măng chỉ nứt một khe cực nhỏ trên mặt đất. Phải rất tinh ý và chuyên nghiệp mới thấy và đào được. Măng mầm non mềm, trắng nõn, ngọt thanh chỉ cần rửa qua vỏ ngoài dính đất thì cho trực tiếp vào bếp củi mà nướng. Khi măng cháy sém vỏ, thoảng hương bát ngát thì măng đã chín tới. Giờ chỉ việc bóc từng lớp bẹ bên ngoài, đặt măng nướng vào đĩa rồi chấm với gia vị là dùng được.
Gia vị để chấm với măng rừng nướng phải là chẩm chéo (hay chẳm chéo) mới đúng chất. Nguyên liệu chính của món chấm này bao gồm ớt, muối, mắc khén, tỏi, gừng, húng lủi, rau thơm, mùi tàu, sả… Trong đó đáng lưu ý nhất là hạt mắc khén. Mắc khén là loại cây gỗ nhỡ cao, còn gọi là sẻn hôi. Hạt mắc khén (thực chất là vỏ quả; phần hạt đen ở bên trong thì không có mùi vị đặc biệt nên có thể đãi bỏ không dùng) có vị cay và thơm, được sử dụng như một gia vị rất phổ biến của các dân tộc thiểu số ở Tây Bắc Việt Nam. Hạt mắc khén thơm ngon như hồ tiêu, cay tê đầu lưỡi, được xem là linh hồn của chẩm chéo. Công đoạn làm món chấm này cực kỳ tỉ mỉ. Hạt mắc khén và ớt (đã phơi khô) được rang sơ cho thơm và giã, hoặc xay vụn trước khi sử dụng. Cho tất cả các nguyên liệu đã chuẩn bị như đã nói trên vào cối, giã thật nhỏ, càng nát mịn càng ngon. Riêng đối với mắc khén, chỉ nên cho một thìa nhỏ khi giã, số mắc khén còn lại để trộn thêm vào bát chẩm chéo khi đã làm xong.
Giữa núi rừng Tây Bắc se lạnh, dùng một miếng măng rừng nướng chấm với chẩm chéo thật thú vị vô cùng. Món này có thể ăn kèm với những món mặn khác hay đơn thuần với cơm, hoặc làm thức nhắm. Vị đắng ngọt của măng, mặn của muối, cay nồng của ớt, cay ấm của gừng, tê tê của mắc khén, hăng hăng của tỏi đã làm nên món ăn đặc trưng của đồng bào dân tộc thiểu số vùng Tây Bắc yêu thương.
Duy Nguyễn (ĐSHĐ-136)
