Đậu phụ hay đậu khuôn từ lâu đã trở thành nguyên liệu chính trong các món chay Việt. Đặc biệt đối với đời sống của người xuất gia, miếng đậu phụ càng thể hiện vai trò của mình hơn, khi nó luôn nằm trong thực đơn của các bữa ăn.
Để phần nào tự túc trong việc cung ứng nguồn thức ăn cho hơn 1200 Tăng Ni đang lưu trú và tu học tại Học viện, đồng thời noi theo lời dạy của Tổ Bách Trượng:“Nhất nhật bất tác, nhất nhật bất thực” (một ngày không làm, một ngày không ăn) nên từ lâu Ban Quản viện đã cho thành lập Ban Đậu phụ. Không phụ lòng chư Tôn đức, các thành viên trong Ban Đậu phụ luôn hoạt động tích cực và lặng lẽ để hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình.
Từ những hạt đậu nành nguyên chất do quý Phật tử nhiều nơi phát tâm hỷ cúng dường, qua bàn tay của quý thầy trong Ban Đậu phụ nó đã trở thành những miếng đậu phụ thơm ngon nhiều dinh dưỡng trong từng bữa ăn.
Những hạt đậu nành được gửi về sau quá trình phơi khô và sàng lọc, chọn lựa những hạt đậu no tròn không sâu mọt hoặc pha lẫn bụi bẩn, sẽ được đem đi ngâm. Sau khoảng thời gian sáu tiếng, những hạt đậu nành sẽ được rửa sạch và đem đi xay với lượng nước nhất định. Kế đến từ máy xay những dòng sữa từ đậu thô sẽ được mang đi nấu. Trong quá trình đun, người nấu sẽ thay nhau canh máy và vớt bọt cho đến khi nhiệt độ của máy nấu đạt 100⁰C thì mang ra để pha nước muối (chất kết tủa) với liều lượng vừa đủ, nhằm tạo ra một sản phẩm chất lượng đảm bảo sạch, an toàn, hợp vệ sinh. Công đoạn pha muối được xem là công đoạn quyết định chất lượng của miếng đậu phụ khi hoàn thành. Sữa đã được pha (sau khi kết tủa vừa độ) sẽ mang đổ ra khuôn, ép cho kiện nước và tạo hình. Đến đây có thể được xem là đã hoàn thành quá trình làm ra một mẻ đậu phụ.
Những miếng đậu phụ thơm ngon sẽ được quý thầy mang vào bếp để chế biến phục vụ bữa ăn cho đại chúng. Thời gian bắt đầu cho mỗi buổi làm đậu thường bắt đầu từ lúc rạng sáng, đến khi kết thúc tầm khoảng 11 giờ đến 12 giờ giờ trưa để phục vụ đủ số lượng cung cấp cho cả đại chúng. Tuy nhiên, vào những ngày với món ăn sáng cần tàu hủ non như: bún riêu, chả chay,… quý thầy trong Ban phải chuẩn bị một số công đoạn từ hôm trước và bắt đầu những công đoạn tiếp theo từ lúc 2 giờ sáng để có thể làm ra đậu phụ kịp giờ.
Thích Thông Luận
Ban Đậu hủ Tại Nội viện – HVPG Việt Nam TP.HCM
Diễn đọc: SC Quảng Hiếu
